Bodegas Navarro, S.A.    

Elaboración y Crianza

Los dos sistemas de crianza o envejecimiento más utilizados son:

Crianza biológica o bajo velo de flor para vinos finos y amontillados.

Crianza oxidativa para vinos amontillados, olorosos, rayas, Pedro Ximénez, etc.

El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir las mayores virtudes de calidad y franqueza y debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera, por cuyas botas comenzará su andadura en las catedralicias bodegas.

LA CRIANZA BIOLÓGICA O BAJO VELO DE FLOR

Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes, aproximadamente, de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la forma de una flor. Lentamente, estas flores irán aumentando de tamaño hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire. Nada tiene que ver esta nata con otras, de parecida contextura, que para desgracia del vino y de su propietario pueden aparecer en la superficie causando acetificaciones, pérdidas de alcohol y otros males.

La mayoría de las levaduras de flor cordobesas, espontáneas en cada pago, son del género Sacharomyces. Se conocen más de doscientas especies cuyas nominaciones y condiciones para formar velo son tan diversas que parece preferible hablar simplemente de levaduras de flor para no equivocarnos.

La transformación que ejercen sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.

LA CRIANZA OXIDATIVA

La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico. En el caso, respectivamente, de los amontillados y de los olorosos, rayas, pedro ximénez, etc. En estas circunstancias, el vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos. Se relacionan, a continuación, los de cada tipo:

Fenómenos de tipo físico:
se producen insolubilizaciones, pequeños desprendimientos gaseosos, evaporaciones de volátiles y disoluciones de compuestos de la madera.

De tipo químico:
oxidaciones, aldehidificaciones, esterificaciones e hidrólisis de polisacáridos.

Procesos fisicoquímicos:
oxido-reducciones, polimerizaciones, formación y floculación de coloides.

Procesos bioquímicos: autolisis celulares en aquellos vinos que han tenido con anterioridad crianza biológica, caso de los amontillados.
A ojos vistas, la materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio. En la nariz se aprecia su vinosidad: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros matices especiados que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla.

Los amontillados se hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen, casi hasta llegar a tonos azabache y, en cata olfativa, comparándolos con los vinos no sometidos a envejecimiento, se percibe un amplísimo abanico de aromas derivados, en buena parte, de la evolución de los olores varietales que hacen pensar en dátiles, chocolate, café, cacao...
Ningún otro proceso de envejecimiento en el mundo se le parece: su creación y utilización son patrimonio exclusivo de Andalucía y forman parte de su cultura, que el vino ha sido siempre en esta tierra motor secreto de la inspiración, imán de nuestros visitantes y esencia generosa de la tierra.

EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS

El Artículo 32.2 del vigente Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles determina que el 40% es el volumen máximo que puede extraerse anualmente de cada uno de los envases en crianza de vinos generosos. Para una bota que contenga treinta arrobas supone poder vender doce en cada campaña. Traducido al sistema métrico decimal, 192 litros.

Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto de vinos extraídos de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la segunda; y así consecutivamente hasta llegar a la última, que puede ser la sexta o séptima y que, lógicamente, es la que contiene la mayor proporción de vino más joven. Las doce arrobas antes citadas no se extraen de una sola vez, sino que se fragmentan en dos, tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de relleno se denomina rocío y las de sacar y rociar, correr la escala. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada.

El procedimiento tradicional de correr la escala tiene un alto coste laboral. Por ello, se ha mecanizado parcialmente, lo que no influye en los resultados cualitativos finales.
En resumen, el sistema descrito además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micro nutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo. En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento.

Se preguntará el lector qué edad media tiene el fino o el amontillado que está bebiendo. Por poner un ejemplo, el vino procedente de un sistema con cuatro escalas, montado hace veinte años, del que se extraen el 25% en cuatro sacas anuales, tendrá una edad media de cuatro años.
                                                             

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