Bodegas Navarro, S.A.

ELABORATION ET VIEILLISSEMENT (OU ÉLEVAGE)

Les deux systèmes d’élevage ou vieillissement les plus utilisés sont:

Le vin destiné à l’élevage biologique doit réunir les plus grandes vertus de qualité et franchise. Il doit rester, au moins, un an stocké avant de passer en fûts de chêne, plus précisément à la dernière « criadera », où commencera son périple dans la cave.

L’ÉLEVAGE BIOLOGIQUE OU SOUS VOILE DE FLEUR (LEVURE)

Plus les fûts sont près du sol plus elles ont une grande capacité et une plus grande robustesse. Ainsi elles pourront supporter le poids, chaque fois plus grand qu’elles doivent supporter. On remplit à peu près 4/5 de sa capacité. En peu de temps commencera à apparaître à la surface du liquide de petits groupes de couleur blanchâtre qui par leur forme ressemblent à une fleur. Lentement, ces fleurs commenceront à grandir jusqu’à former un voile continu sur toute la surface du liquide en contact avec l’air.

En majorité les levures de fleur, spontanées, sont du genre Saccharomyces. On connaît plus de 200 espèces. Pour ne pas nous tromper nous parleront simplement de levures de fleur.

La transformation qu’elles opèrent sur le vin base est notable, puisque l’on trouve dans les finos des dizaines de nouveaux produits qui ne se trouvent pas dans le vin originel. En même temps disparaissent ou diminuent d’autres composés comme la glycérine, l’acide malique ou l’acidité volatile.

L’ÉLEVAGE PAR OXYDATION

L’élevage est dit par oxydation quand la fleur disparaît ou ne se forme pas dû à une augmentation artificielle du degré d’alcool. C’est le cas des amontillados, olorosos, rayas et Pedro Ximénez. Dans ce cas le vin se transformera par des phénomènes exclusivement physico-chimiques. Ci-dessous, nous décrirons chaque type de phénomène:

Phénomène de type physique:

Ont lieu des insolubilisassions, de légers dégagement gazeux, l’évaporation de volatiles et la dissolution de composés du bois.

De type chimique:

Oxydation, aldéhydification, estérification et hydrolyse de polysaccharides.

Processus physico-chimiques:

Oxydoréductions, polymérisations, formation et floculation de colloïdes.

Processus biochimiques:

Autolyse cellulaire des vins qui ont eu au paravent un élevage biologique. C’est le cas des amontillados.

Visuellement, la matière colorante du vin s’oxyde lentement et vire vers des tonalités de jaunes dorés, acajou et topaze. Au nez, on peut apprécier leur vinosité: ils acquièrent de légers tons de bois de chêne et de claires nuances épicées qui rappellent le clou de girofle, la cannelle et la vanille.

Les amontillados se font encore plus poignants. Les vins doux s’obscurcissent, jusqu’à atteindre des tons d’un noir de jais, et olfactivement, si on les compare avec des vins soumis à un vieillissement, on perçoit un ample éventail d’arômes dérivés en grande partie de l’évolution des odeurs variétales qui font penser aux dattes, au chocolat, au café, au cacao, ...

Aucun autre procédé de vieillissement au monde ne lui ressemble. Sa création et son utilisation sont patrimoine exclusif de l’Andalousie et fait partie de sa culture. Les vins, en ces lieux, ont toujours été une source d’inspiration, un attrait pour les visiteurs et l’essence généreuse de cette terre.

LE SYSTÈME DE CRIADERAS ET SOLERAS

L’article 32.2 du règlement de l’AOC de Montilla-Moriles en vigueur, stipule que 40% est le volume maximum qui peut être extrait annuellement des récipients d’élevage des vins généreux. Pour un tonneau qui contient 30 "arrobas" (ancien système de volumes: 1 arroba = 16 litres), cela veut dire que 12 arrobas peuvent être vendues chaque année. Si on le traduit au système décimal ça équivaut à 192 litres.

Les litres qui sont extraits de la Solera sont remplacés par un ensemble de vins extraits de la première Criadera. Cette quantité sera à son tour remplacée par un ensemble de vins extraits de la deuxième Criadera. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on arrive à la dernière Criadera, qui peut être la sixième ou la septième, qui logiquement est celle qui contient la plus grande proportion du plus jeune vin. Les douze « arrobas » dont on a parlé ci-dessus ne sont pas extraites en une seule fois. Leur extraction se répartira en deux ou trois fois voire même quatre tout au long de l’année. L’opération de remplissage s’appelle « Rocío » (épandage), et celle de soutirage et épandage s’appelle « Correr la escala ». L’objectif final de ce procédé est d’obtenir des vins homogènes, pouvoir maintenir sur le marché une marque avec une qualité constante, sans ses hauts et ses bas, et bien sûr qui ne dépende pas des qualités ou défauts d’une cuvée en particulier.

Le procédé de « Correr la Escala » a un haut coût en main d’œuvre. C’est pour cela qu’en partie ce procédé s’est mécanisé, ce qui n’influe pas sur les résultats qualitatifs finaux. En bref, le système décrit, en plus de maintenir la qualité, permet dans le cas des finos un élevage biologique en apportant aux levures du voile de fleur de nouvelles substances nutritives, qui viennent des vins plus jeunes, et l’aération engendrée par les rocíos apporte une petite quantité d’oxygène qui bénéficie la fleur. Pour les amontillados et les olorosos, cette aération accélère leur oxydation, leur vieillissement.

Vous vous poserez sûrement la question de savoir quel âge a le fino ou l’amontillado que vous êtes en train de boire. Comme exemple, le vin qui provient d’un système de 4 étages, créé il y a 20 ans, duquel on extrait 25% en extractions annuelles, aura une moyenne d’âge de 4 ans.

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