Goûter le vin et en parler.

L’élément le plus sensible de ce que nous appelons notre sens du goût est en fait notre sens de l’odorat. Le véritable organe de discrimination se trouve dans la cavité nasale supérieure là où l’air ne parvient jamais lorsque nous respirons normalement. Les seules sensations qui peuvent l’atteindre sont les vapeurs des substances volatiles. Pour parvenir au cerveau. Les vapeurs du vin doivent être inhalées ( soit par le nez, soit par le fond de la bouche) dans cette région supérieure de la cavité nasale, où elles se dissolvent dans l’humidité. De longues et fines excroissances nerveuses (vacuoles) transmettent les sensations jusqu’au bulbe olfactif, au-dessus de la cavité nasale et dans le cerveau.

Du fais la position du bulbe olfactif, voisin immédiat du lobe temporal où sont emmagasinés les souvenirs, il semble que l’odorat, le plus primitif de nos sens, ait une position privilégiée pour un accès instantané aux données de la mémoire.

Les dégustateurs expérimentés se fient souvent à la réaction immédiate de leur mémoire au premier reniflement d’un vin. S’ils peuvent spontanément le mettre en rapport avec des vins qu’ils ont goûtes dans le passé, ils doivent s’en remettre à leurs capacités d’analyse, situées dans le lobe pariétal. C’est la lobe que se forme leur jugement sur le vin (pour être emmagasiné ensuite dans le lobe temporal, pour consultation future) l’étendue des références disponibles constitue la grande différence entre un goûter expérimenté et un débutant.. Il y a peu de signification à tirer d’une sensation isolée, en dépit du fait qu’elle pourra être faisant. Les véritables plaisirs de la dégustation du vin résident dans le croisement des référents, la stimulation des souvenirs, la comparaison des produits d’un sol identique ou subtilement différentes. Les vins diffèrent différent les uns de les autres en termes de couleur, de texture, de puissance, de corps et de longueur, de même que par la complexité de leurs arômes.

Les dégustations se présentent sous de nombreuses formes différentes, depuis la simple réjouissance entre amis autour d’une table jusqu’aux tests à l’aveugle pratiqués entre professionnels pour la qualification d’un Maître des Vins. Le rituel de la dégustation mis en place dans tant de restaurants, au cours duquel le sommelier verse un échantillon du vin choisi pour vous le faire goûter trouble bien des néophytes. Le but de cette opération est de vous permettre de vérifier d’une part que le vin est à la bonne température et d’autre part qu’il ne présente pas de défaut majeur. Il est un chose bien plus difficile que l’appréciation du vin, est de communiquer les sensations.

À l’exception des mots « sucré », « sale », « acide »et « amer », chaque mot du vocabulaire du goût est emprunté aux autres sens. Cependant ces mots, en donnant une identité aux sensations, nous aident à les clarifier.

Comment goûter et apprécier le vin ?

À l’œil

Versez le vin dans un verre en veillant à ne pas dépasser le quart du contenant. Vérifiez que le vin est clair ( un aspect turbide ou mousseux est un défaut) et regardez quelle est l’intensité de la couleur ( plus le rouge est profond, plus le vin est jeune et/ou plus le raisin a une peau épaisse). Les vins rouges deviennent plus pâles avec l’âge, les vins blancs plus profonds.
Inclinez le verre en l’éloignant de vous sur fond blanc et observez la couleur au milieu du liquide et au bord. Tous les vins deviennent lentement bruns avec l’âge et le bord de liquide est le premier endroit où l’on peut observer l’apparition de ce rouge brique dans un vin rouge. Plus le vin est brillant et plus les gradations de couleur sont subtilement ombrées, meilleur est le vin

Au nez

Reniflez une fois en étant bien concentré, puis agitez le vin et reniflez de nouveau. Plus l’impression est forte, plus intenses sont l’arôme et le bouquet. Un vin subtil, en pleine maturation, peut avoir besoin d’être agité avant de libérer son odeur. Si vous faites un test à l’aveugle, c’est le moment où il vous faut espérer une intuition phénoménale, une connexion avec un élément présent dans votre mémoire de dégustation. Si vous goûtez pour juger de la qualité du vin, notez s’il est franc (la plupart des vins le sont de nos jours), intense, et quelle odeur il vous rappelle. Il est beaucoup plus facile de se souvenir d’une odeur, si vous êtes en mesure d’y rattacher des mots. Pendant que vous goûtez ou buvez le vin, notez la façon dont l’odeur change. Avec le temps, les bons vins ont une tendance à devenir plus intéressant, les vins courants et peu chers souvent moins.

En Bouche

Cette étape exige de boire une bonne gorgée de vin et d’exposer toutes les papilles gustatives, réparties sur la langue et l’intérieur des joues. Si le nez est ce qui permet de sentir au mieux les arômes du vin, la bouche est le meilleur instrument de mesure de ses éléments constitutifs : le bout la langue pour le sucré les bords supérieurs pour l’acidité, l’arrière de la langue pour l’amertume, l’intérieur des joues pour les tannins et l’entrée de la gorge pour le degré excessif d’alcool. Une fois la gorgée avalée, ou crachée pour les professionnels, il est possible de juger si tous ces éléments sont bien équilibrés (les rouges jeunes sont souvent et délibérément riches en tannins) et si le vin a un goût persistent dans le palais- ce qui est un bon indice de sa qualité. A ce stade, le vin peut être jugé dans sa globalité et peut être même identifié.